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南瓜饼的加工及质量保障措施

   日期:2019-08-28     作者:曹秋雷    评论:0    
核心提示:食品安全问题
 南瓜饼是一种以南瓜、面粉、糯米粉、白砂糖等为原料,采用混合、分割、油炸等工序加工而成的一种休闲食品,在全国各地均有生产。

南瓜是一种适应性较强的农产品,在我国很多地区都有种植。南瓜的产量很高,一般在夏季上市,为夏秋两季的主要瓜菜之一。南瓜可烹调成多种菜肴,如南瓜糕、清蒸南瓜、炒南瓜、南瓜馒头、南瓜粥、南瓜汤等。

除用作菜肴烹调的原料之外,南瓜还可以加工成多种定型包装的工业食品,小包装南瓜饼就是其中的一种。南瓜饼的特点是色泽金黄、外观诱人、外脆内酥、香甜可口、食用方便,深受广大消费者的喜爱。

由于南瓜饼的销量巨大,且加工技术不复杂、投资不大,加工设备也相对简单,所以,全国各地加工南瓜饼的大大小小的食品企业很多,南瓜饼产业呈蓬勃发展的态势。但在这繁华景象的后面,也潜藏着许多问题,微生物超标、油脂酸败等质量问题就曾多次发生在南瓜饼等烘焙食品之中,这对南瓜饼企业的生产经营及消费者的身体健康都产生了负面影响。

 

专业从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为,为保障南瓜饼的安全质量,应该从原料选购、工艺优化、技术创新等方面加以努力。采用先进的动态杀菌技术,可有效预防微生物超标问题、提高南瓜饼的安全质量,从而促进南瓜加工业的发展。

 

南瓜具有良好的营养价值,含有淀粉、蛋白质、纤维素、瓜氨素、精氨酸、天门冬素、葫芦巴碱、腺嘌呤、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、胡萝卜素、维生素B、维生素C、核黄素、尼克酸、钙、铁、磷等成分。

南瓜还具有良好的食疗作用:1.保护胃粘膜。南瓜含有果胶,可保护胃肠道粘膜免受粗糙食品的刺激、促进溃疡面愈合,适宜于胃病患者。2.促进消化。南瓜所含的成分能促进胆汁分泌,加强胃肠蠕动,促进食物消化。3.预防癌症。南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用,有防癌功效,并能促进肝、肾功能的恢复,增强肝、肾细胞的再生能力。4.解毒。南瓜中的果胶有良好的吸附性,能粘结和消除体内细菌毒素、重金属等有害物质,具有解毒作用。5.促进生长发育。南瓜含有丰富的锌,可参与人体内核酸、蛋白质的合成,是肾上腺皮质激素的固有成分,可促进人体生长发育。6.通便。南瓜所含的甘露醇有通大便的作用,可减少粪便中的毒素对人体的危害、防止结肠癌的发生。

 

南瓜是一种高产作物,当南瓜产量过大、集中上市时,容易出现价格大幅下降的问题,严重影响种植农户的收入和生产积极性,不利于农业生产的稳定发展。在这种情况下,如果对南瓜进行深加工,将其加工成南瓜饼等食品,则可有效消化丰收的南瓜、提高南瓜的收购价。

加工南瓜饼的配料:新鲜南瓜、面粉、糯米粉、白砂糖、色拉油。

制作南瓜饼的操作要点如下——

1.选择新鲜、外观正常、无霉变、无伤疤的南瓜,作为加工南瓜饼的原料。

2.用来加工南瓜饼的面粉要求色泽正常、无霉变、无刺鼻的化学药剂的气味,颜色过白的面粉可能是添加了化学增白剂的产品,食品加工企业不要采购这种面粉,以免发生食品安全质量方面的问题,既会伤害消费者的身体健康,也会给企业带来巨大的法规风险。

3.用手工方式去除南瓜的皮、瓤、籽,之后,将南瓜肉切成片状,放在蒸笼内,用蒸汽蒸熟。

4.将蒸熟的南瓜片放在用竹子或不锈钢做的平板筛网上,沥干一些水分后,放入搅拌机中,加入白砂糖、面粉、糯米粉,搅拌均匀。

5.将打好的面团分割成多个小面团,将小面团放入圆形的模具中,压成圆饼形,即可制得生的南瓜饼坯。

6.将色拉油倒入不锈钢油炸机中,对油加热。将南瓜饼生坯放入油锅中,进行油炸。在油炸时,油温不宜太高,且应翻动南瓜饼坯,以免出现“外焦内生”的质量问题。

7.当南瓜饼炸熟、表面呈金黄色时,即可出锅。

8.将出锅后的南瓜饼送入冷却车间,放在滤网上,进行冷却,同时滤干表面的油分。

9.将冷却后的南瓜饼及时放入带有多个凹孔的塑料盘中,将塑料盘装入塑料袋中,并封口。

10.按照相关食品安全标准,对南瓜饼的色、香、味、形、菌落总数、大肠菌群、致病菌、重金属、营养成分等指标进行检测。经检验合格的南瓜饼,则作为成品,入库保存、对外销售。

 

南瓜饼常见的质量问题主要包括:微生物、重金属、酸价、过氧化值等指标超标;乱用色素、防腐剂等食品添加剂;出现难闻的油哈味;外焦内生。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,南瓜饼经过高温油炸,腐败性细菌、霉菌等微生物都已被杀灭,其后只要按照正常的流程操作,产品在保质期内,不应该再发生微生物超标的质量问题。导致南瓜饼微生物超标的一个重要原因是在冷却过程中,待包装的南瓜饼与冷却车间内的空气接触,而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物,这些微生物附着在南瓜饼的表面,随南瓜饼一同进入包装袋,从而导致定型包装的南瓜饼产品的生物指标不合格。而采用NICOLER杀菌技术和食品动态杀菌设备,可有效改善车间的空气质量,预防微生物对南瓜饼的污染,从而提高南瓜饼等食品的卫生安全质量。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开,对人体健康无害,这种杀菌方式也称为动态杀菌。国内的食品技术开发机构采用动态杀菌技术,已成功开发出“食品动态杀菌机”,该杀菌机采用最新的三级双向等离子体静电场工作原理,杀菌消毒过程为:通过高压直流脉冲,使等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,食品车间内的被微生物污染的空气被抽进消毒机内,通过等离子静电场时,带负电的细菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备,主要用于在有人工作的情况下,对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节,有效提高了南瓜饼等多种食品的安全质量。

南瓜饼等烘焙食品在高温烘烤、杀菌之后,一般都要经过冷却后再包装。由于许多烘焙食品加工企业的规模都不大,无条件设立净化车间和购买自动无菌包装设备。许多经高温加热处理的烘焙食品在冷却和包装过程中,仍然与车间内的空气直接接触,会被空气中的微生物污染,导致这些食品在保质期内腐败变质。为保障食品安全,食品加工企业应采用NICOLER动态杀菌设备等先进设施,对加工、冷却、包装等车间进行杀菌消毒,以消除微生物污染。

 

改革开放以来,我国居民的人均收入得到了极大的提高,居民的饮食模式已从“追求温饱”转向“追求营养和健康”,不仅要吃饱,还要吃得美味、吃得安全、吃得健康。而南瓜就是一种营养健康的食材,以南瓜为原料,可加工成多种美味食品,如:南瓜饼、南瓜糕、南瓜酥、南瓜饼干、南瓜月饼、南瓜脯、南瓜果酱、南瓜汁等。

采用动态杀菌设备和现代食品加工科技,发展南瓜深加工产业,可有效提高南瓜的附加值、向广大消费者提供安全健康的南瓜食品,且能显著延长南瓜饼等南瓜食品的保质期。

 
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