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如何避免柿子饼的微生物超标问题?

   日期:2019-08-28     作者:曹秋雷    评论:0    
核心提示:食品安全
  

柿子树在我国多地均有种植,其果实“柿子”是一种甜美可口的水果,含有丰富的糖、胡萝卜素、核黄素、维生素等营养成分,并有良好的食疗保健功能,如:润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃、美容养颜、凉血止血等。

柿子适合大多数人食用,但因其属于浆果、含水量较高,所以,不耐储藏和运输。将柿子加工成柿子饼,可大大降低柿子中的水分含量、提高柿子中的干物质含量,从而延长柿子的保存期、扩大柿子的销售范围。

柿子饼的含水量虽然较低,但如果加工环境中的卫生条件很差的话,柿子饼仍然会出现菌落总数超标甚至检出致病菌的问题,从而影响食品安全和食品企业的生产经营。

 

专业开发休闲食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为,导致柿子饼的微生物超标的原因很多,食品加工企业只有对症下药,才能有效杜绝微生物污染。

采用全程质量控制体系、应用NICOLER手消毒技术,可有效预防微生物对柿子饼的污染、提高柿子饼的安全质量,并延长柿子饼的货架期,可使不同地区的人在不同的时间吃上味美可口的柿子食品。

 

柿子含有丰富的纤维素、钙、维生素C、胡萝卜素、糖、蛋白质及铁、碘等微量元素,并有多种健康功能:1.生吃柿子,有润肺祛痰、健脾、止咳、凉血、止血、解毒的作用。2.可治疗肺热咳嗽、口干、口渴,呕吐、泻泄等症。3.如果高血压患者在出现中风的预兆前,用新鲜柿子榨汁,每日饮用半杯,用米汤调服,可起到急救的作用。4.具有美容减肥的作用。常吃新鲜柿子,可以养颜、治疗黄褐斑。每天吃3-5个柿子饼,可产生美容祛斑的效果。

 

加工柿子饼的操作要点如下——

1.选择新鲜的柿子,作为柿子饼的加工原料,具体要求包括:果型高圆,大小中等,一般每个柿子的重量不大于300克;肉质紧密,果肉为粘质;糖含量和干物质含量高;种子小,最好无核;果实成熟度适中,以颜色变黄、红,但肉质坚实不软为度,过生的柿子的质地较硬,涩味浓,过熟者则质地太软,且常出现果型不正的问题。

适宜制作柿饼的柿子品种包括镜面柿、牛心柿、尖柿等。在采摘新鲜柿子时,要留“T”形果柄,以防止果实受伤、避免果肉氧化变色。

2.开启双核臭氧杀菌设备,将臭氧通入自来水中,可制得双核臭氧水。用这种臭氧水清洗柿果,可杀灭柿果表面的细菌等微生物,有利于食品安全质量的提高、减少食品安全问题的发生。

3.采用手工或机器,去除柿子表面的柿皮,要求果实基部周围留皮宽度不超过l厘米。

4.采用自然或人工方法,对柿果进行干制。采用自然干制方法有一个明显的缺陷,那就是柿子暴露在室外,容易遭受室外空气中的灰尘、微生物、苍蝇、蚊子等有害物质的污染,给食品安全控制带来麻烦。

为提高生产效率和食品安全质量,最好还是采用人工方式进行干制。人工干制的操作方法:将柿果放在烘房中,采用60~65℃烘干,烘房内的相对湿度保持在30%。在整个烘干过程中,操作工人应每隔一段时间就捏一次饼,直至柿果完全变软为止。柿果变软之后,再烘干一段时间,将水分降到适当的程度,即可停止烘干操作。

5.上霜是柿子饼加工中的一个重要环节。柿霜是柿子果实内的可溶性糖分析出的白色结晶,主要成分是甘露醇和葡萄糖。上霜的操作方法为:将成型的柿饼堆起,盖上席子或放在麻袋中,闷5~6天。也可将柿子饼放在缸中,在缸的底部铺上一层干柿皮,按一层柿饼一层干柿皮的结构摆放柿饼,装满后,封缸,放在阴凉处生霜。温度越低,柿饼中的糖往外渗出的量就越多,出霜量也就越多。

6.出霜后,对柿饼进行筛打,使柿霜从柿子饼上脱落。

7.根据体积大小、色泽等指标,对柿饼进行分级、包装、封口。包装袋应符合食品包装安全标准,并具有良好的密封性。

8.根据相关食品安全标准,对柿子饼进行感官、微生物、重金属、标签等项目的检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存,可对外销售。

合格的柿子饼应符合以下感官质量要求:1.饼形大而均匀,边缘厚而完整,不破裂。2.萼盖居中,修剪平整,贴肉而不翘。3.柿霜厚而白。4.用手捏拿,柿饼的肉质软糯潮湿,柿霜不脱落。5.果核较少。6.口感软糯、甜美,无涩味,无渣或少渣。

 

据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析,生产工人的手部太脏、手上的微生物过多,会污染柿子饼,导致柿子饼的微生物超标、致使柿子饼腐败变质。

为预防生产工人的手对食品安全造成危害,柿子饼等果蔬食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序,采用全程食品质量管理体系,应用NICOLER手消毒技术。食品加工企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位,均应安装一台“自动感应手消毒器”,在达到卫生标准的同时,既可节约大量消毒液,又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染,可快速杀灭手部细菌等微生物。以首次消毒后的时间计算,建议每隔60~90分钟,对从事柿子饼加工的工人手部重新消毒,以阻隔手部微生物的滋生及繁衍。

为满足食品企业对高效手消毒设备的需求,国内的食品消毒技术机构采用先进的NICOLER消毒技术,成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的微生物、提高手部消毒效率,能够提高柿子饼的安全质量、预防微生物超标问题的发生,有助于延长柿子饼等果脯蜜饯食品的保质期、推动柿子加工业的发展。

 

柿子虽然好吃,但也有食用禁忌,包括:未成熟的柿子不宜过多食用,空腹时不宜吃柿子,过度劳累、疲乏时不宜吃柿子,不宜同吃含纤维素较多的蔬菜等食物,患有慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者不宜吃柿子,胃大部切除后不宜吃柿子,糖尿病人不宜食柿子,尽量少吃柿子皮。同样道理,在吃柿子饼时,也应遵循上述原则,以免反伤身体。

 
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