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如何杜绝椰子饼干的细菌超标问题?

   日期:2019-08-27     作者:曹秋雷    评论:0    
核心提示:食品安全问题解决
 椰子是一种南方热带水果,在我国的海南省有种植。椰子的营养健康价值很高,其可食部分包括椰肉和椰汁。椰肉芳香滑脆,柔若奶油,可以直接食用,也可制作菜肴;椰汁清如水、甜如蜜,口味甘甜。

以椰子为原料,可以加工成多种食品,如椰子饼干、椰子蜜饯、椰丝、椰蓉馅料、椰子面包、椰子蛋糕、椰子糖果、椰奶冰淇淋、椰子汁等。将椰子加工成食品,既可丰富食品品种、满足广大消费者对健康美味食品不断增长的需求,也可延长椰子食品的保质期、提高椰子的附加值、带动海岛椰农增收。

上世纪九十年代初期,一款号称“零添加”的椰子汁定型包装产品曾经风靡我国大江南北。在那个嗜好型饮料如可乐、果味水占市场主导地位的年代,营养型饮料产品的概念还不是很明晰,营养型饮料的产品品种不多,其总产量也不大。一款椰子汁的问世,让许多刚从温饱中走出来的人顿觉耳目一新,对这种饮料十分崇拜。在那个年代,在宴请亲朋好友、送礼等活动中,都可见到椰子汁的身影。

在众多的椰子加工食品之中,椰子饼干也是一种理想的食品,不仅营养丰富、口味疏松,且保质期较长、携带和食用都很方便,颇受消费者的青睐。椰子饼干虽然经过高温杀菌,且含水量很低,但仍然会出现细菌等微生物超标甚至发霉变质的安全质量问题,这是令不少椰子饼干加工企业特别是中小型焙烤食品企业十分头疼的一个问题。

 

专业从事方便食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为,只有对椰子饼干的整个生产过程进行质量控制,才能提高椰子饼干的安全质量。采用NICOLER手消毒技术和科学的加工工艺,可有效杜绝椰子饼干的细菌超标问题、延长椰子饼干的保质期。

 

椰子的营养保健价值包括:1.利尿消肿。椰子汁含有丰富的钾、镁等矿物质,可纠正脱水和电解质紊乱,具有利尿消肿的作用。2.补充人体营养。椰子含有糖、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等,可有效补充人体所需的营养成分、提高人体免疫力。3.杀虫消疳。椰肉及椰汁都有杀灭肠道寄生虫的作用,吃椰子肉或喝椰子汁,可驱除姜片虫和绦虫,且无毒副作用,是理想的杀虫消疳食品。4.美容养颜。椰子汁含糖类、脂肪、蛋白质、生长激素、维生素和大量的人体必需的微量元素,经常饮用,能补充细胞内液,扩充血容量,滋润皮肤,有美容作用。

 

生产椰子饼干的配料:饼干专用面粉、椰子、黄油、食盐。

生产椰子饼干的操作要点——

1.选用质量合格的椰子,作为椰子饼干的加工原料。在选择椰子时,应选择带有完整外皮的椰子。因为椰子的外皮对椰子有一定的保护作用,如果没有这层外皮,那么椰子就会失去保护而不新鲜。

如果加工椰子为了椰子里的新鲜椰子水,那在选择椰子时,除了要求椰子带有完整外皮之外,还要将椰子在耳边摇一摇,听听有没有水响声。如果有水响声,则说明这只椰子不嫩或存放时间太长,这样的椰子就没有天然的清香了。

新鲜椰汁呈乳白色,汁液浓稠,油脂丰富,香味四溢。椰汁很容易变质,变坏的椰汁有强烈的酸味,汁液呈凝固状,不宜食用。

如果是鲜嫩的椰子,其顶端的三棱稍坚实。椰子如果按下时有软蔫感觉,则表示果实太熟,味道也很差。

2.取出椰子内的椰肉和椰子汁。将椰肉放在破碎机中破碎,之后与椰子汁混合,放入胶体磨中磨细,可制得椰肉汁。

3.选用外观正常、无异味的面粉,作为加工原料。

4.将面粉、椰肉汁、白砂糖、食盐放入搅拌机中,搅拌均匀。

5.将黄油加入上述搅拌机中,搅拌均匀。

6.将鸡蛋液加入上述搅拌机中,搅拌均匀,制成椰子饼干面团。

7.将面团经过辊压机处理,之后成型,可制得饼干生坯。

8.饼干生坯随金属输送带,进入隧道式烤炉。选择合适的温度和时间,对椰子饼干进行烘烤。温度不可太高,否则会烤焦;但也不能太低,否则烤不熟,饼坯内的微生物也杀不死,会导致产品发霉变质。

也可将已经成型的饼干生坯放入烤盘中,将烤盘放入间歇式烤箱中,对饼干进行烘烤。

9.将烤熟的椰子饼干移出隧道式烤炉或烤箱,送入冷却车间冷却。

10.将冷却后的椰子饼干迅速用塑料托盘包装,之后将塑料托盘装入塑料袋中,并及时封口。所用的包装塑料袋要求符合食品包装安全标准,并具有良好的密封性能,以有效阻隔外部的空气进入包装袋内。

11.按照相关食品安全标准,对封口后的椰子饼干进行感官、微生物、重金属、营养标签等指标方面的检测。经检验合格的椰子饼干,作为成品,入库保存、对外销售。

 

据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍,椰子饼干经过高温烘烤,腐败性细菌等微生物都被杀死,且产品含水量很低,只要按照正常方法包装和储存,就不会发生微生物超标的安全质量方面的问题。但微生物超标甚至产品发霉变质等问题,仍不时发生在饼干等焙烤食品中。生产工人手部的微生物数量过多,对椰子饼干造成污染,是椰子饼干的微生物指标不合格的一个重要原因。

采用NICOLER手消毒技术,加强生产过程的卫生管理,可有效预防椰子饼干的细菌等微生物超标问题、保障椰子饼干的安全质量。

 

我们的手每天要接触不同的物体,会沾染上细菌、霉菌甚至致病菌等微生物。如果手上的微生物过多,就会对我们的身体健康造成危害。所以,我们要通过多次洗手,来去除手部过多的微生物,以保持手部的卫生清洁。食品安全保障对生产工人的手部的卫生要求很高,采用常规的洗手方法,已经不能满足食品安全保障的要求。所以,食品生产企业必须寻求更加高效、更加科学的洗手方法。

上海康久消毒技术中心周立法先生认为,为预防工人的手部微生物对食品安全造成危害,椰子饼干等食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序,积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位,均应安装一台自动感应手消毒器,在达到卫生标准要求的同时,既可节约大量消毒液,又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染,可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算,建议每隔60~90分钟,对从事椰子饼干生产的工人的手部重新消毒,以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

针对手部污染椰子饼干等多种食品的安全质量问题,国内的食品保鲜技术开发机构,采用先进的NICOLER食品消毒技术,成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌和霉菌等微生物对食品的二次交叉感染,能有效提高椰子饼干的安全质量、延长椰子饼干的保质期。

 

当然,除了工人的手部细菌过多之外,其他因素也会导致椰子饼干遭受微生物的污染,这些因素包括:生产工人的衣、帽、裤子很脏;生产工人的口、鼻、脸等整个头部未进行卫生防护;椰子饼干冷却和包装车间的空气肮脏、污浊不堪;食品包装容器不卫生;封口机肮脏,沾染了灰尘。

所以,为了提高椰子饼干的卫生安全质量、预防椰子饼干的微生物超标问题,除了使用NICOLER手消毒设备之外,饼干生产企业还需对生产车间、包装容器、工人全身等进行消毒,以消除所有可能存在的污染源。

 

 
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