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发展双蛋白奶产业须多措并举

   日期:2019-08-21     作者:曹秋雷    评论:0    
核心提示:食品安全问题
 我们的食物来源主要为动物原料和植物原料,由于遗传基因、组织结构、生长环境、生产方式等不同,动物原料和植物原料所含的风味和营养物质各不相同,分别具有不同的风味特点和营养特点。动植物原料中的不同的营养物质可产生不同的健康作用,对促进人体生长发育、保持营养平衡,都具有十分重要的作用。

荤素搭配、动植物原料混合是食品开发的一个方向,既可以丰富食品的口味,又符合膳食平衡的饮食原则。例如,近年来流行的“双蛋白奶”就是植物原料和动物原料有机结合的一种食品,以植物蛋白和动物蛋白为原料,采用现代食品技术生产。花生牛奶就是一种理想的“双蛋白奶”,以花生(植物蛋白原料)和牛奶(动物蛋白原料)加工而成,具有口感柔滑、营养丰富、营养多元化的特点,符合现代人的消费需求。

但由于花生牛奶含有丰富的营养素,且含水量又很高,所以,花生牛奶很容易遭受微生物的污染而腐败变质,从而危害食品安全和消费者的健康。花生牛奶变质的现象主要包括:胀袋、结块、分层、发臭等。

除了质量问题外,双蛋白奶还存在市场认知度不高、宣传乏力、销售规模不大等问题。

 

专业开发饮料杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为,要大力发展双蛋白奶产业,必须从多方面采取切实有效的措施:一要采用先进技术,提高花生牛奶等双蛋白奶的质量。二要细分市场,积极开发新产品,以适应不同消费者的需求。三要加大营销力度,适当投放广告。四要加大执法力度,严打双蛋白奶生产经营过程中的非法行为。

采用全程质量控制措施,可有效预防微生物的污染、延长花生牛奶的保质期,这些措施包括:选用质量合格的原辅料、确立合理有序的生产工艺、采用NICOLER动态杀菌技术等杀菌措施。

 

花生不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素,还有良好的健康食疗功能:花生含大量的植物固醇,对人体健康十分有益,尤其是所含的β-谷固醇可预防大肠癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病。花生中含有“白藜芦醇”,这种物质有很强的生物活性,可抵御癌症、抑制血小板凝聚、防止心肌梗死与脑梗塞。花生含有丰富的锌,具有增强免疫力、延缓衰老的功能。

牛奶也是一种营养和食疗价值很高的食品原料:1.含有丰富的优质蛋白质及脂肪,可向人体提供营养及能量。2.含有乳糖,对幼儿发育非常重要,能促进人体肠道内有益菌的成长,抑制肠内异常发酵,有利肠道健康。3.牛奶所含的矿物质是人体构成不可缺少的物质,包含钙、铁、磷、锌、铜、锰、钼等,这些营养元素并不能够直接在人体当中生成,只能通过食物和水来获取,且钙、锌等微量元素是婴幼儿成长中较为关键的营养物质。4..牛奶含有多种维生素,具有多种重要的生理活性功能,如维生素A促进人体正常生长与繁殖,维持上皮组织与视力;维生素D能调节各代谢骨骼组织中的造骨细胞的钙化能力;维生素E可抗氧化衰老。

 

以牛奶和花生为原料,可加工成多种食品,花生牛奶就是以这两种原料加工而成的一种营养健康型饮料,兼有动物奶和植物奶的优点,是双蛋白奶的完美典范。生产花生牛奶的主要配料包括:牛奶、花生仁、白砂糖、水、单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、柠檬酸。

花生牛奶的生产要点如下——

1.将白砂糖和水按照7:3的比例,放入干净的夹层锅中,同时按这两种物料的千分之一的比例添加柠檬酸。

2.开启夹层锅的搅拌器,往夹层中通入高温蒸汽,开始熬糖。当熬到液体沸腾时,保持5-10分钟,之后,停止加热。

3.将糖浆通过管道,输送到干净的不锈钢储料桶中,之后过滤,将滤好的糖浆存放在另外的干净的储料桶中,备用。

4.挑选外形和色泽正常、颗粒饱满、无霉变、无难闻气味的花生仁,作为生产花生牛奶的原料。

5.选择色香味正常、卫生质量合格、在冷链条件下储运的新鲜牛奶为花生牛奶的生产原料。如鲜奶不足,也可使用奶粉作为生产原料,但在花生牛奶的配料表中要注明配料中使用了奶粉,以保障消费者的知情权、体现企业的诚信和道德。

6.将花生仁放在平底烤盘中,将烤盘送入热风烤箱中,将温度调到60-70摄氏度之间,同时开启烤箱中的风机。烘烤半小时左右,停止加热,将花生仁从烤箱中移出来,去除花生衣。

7.将上述花生仁加入一定量的清水后,用机器进行磨浆,可得第一次的花生浆(简称花生一浆)。

8.用胶体磨对花生一浆进行研磨,可制得花生成分更加细小的花生二浆。

9.将花生二浆、牛奶、糖浆、单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等所有的物料一同放入配料缸中,搅拌均匀。

单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯是两种植物奶或动物奶产品中常用的乳化剂,可提高奶类食品的稳定性。在含油脂的饮料中,加入乳化剂,可以促使油相和液相融合、防止蛋白质等水溶性物质沉降、预防脂肪上浮、防止水油分层,从而提高双蛋白奶等含脂肪饮料的稳定性。

10.选用合适的压力和时间,对上述混合物料进行均质。

11.将均质好的混合物料放入带有夹层的冷热缸中,往夹层中通入高温蒸汽,将物料加热到100摄氏度,趁热灌装。可采用玻璃瓶或耐高温的塑料瓶灌装花生牛奶。在灌装时,应保证瓶子内的物料的中心温度不低于80摄氏度。

12.将灌装好的花生牛奶及时封口。

13.将封口后的花生牛奶放入隧道式工业微波炉中,采用合适的温度和时间,进行杀菌。

14.及时对杀菌后的花生牛奶产品冷却,方法是:将花生牛奶放入冷却水池中冷却。冷却水事先应使用双核臭氧杀菌设备等消毒产品进行杀菌消毒,以提高冷却水的卫生质量、避免不干净的水污染花生牛奶的包装瓶。同时,还应保持冷却水的流动性,定时更换池子中的冷却水。

15.按照相关食品安全标准,对花生牛奶进行检测。经检验合格的产品,作为成品,入库保存、对外销售。

 

据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析,花生牛奶等双蛋白奶之所以腐败变质,主要原因之一是在生产过程中,生产车间的卫生质量差,导致微生物污染了原辅料、半成品、等待灌装的花生牛奶等食品,致使微生物在这些食品中大量生长繁殖。采用动态杀菌技术和动态杀菌设备,可有效对双蛋白奶车间的空气等生产环境进行杀菌消毒,能有效提高花生牛奶的安全质量、延长双蛋白奶的保质期。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开,对人体没有危害,这种杀菌方式被称为动态杀菌。国内的食品杀菌消毒技术研究机构,采用先进杀菌技术,成功开发了“NICOLER食品动态杀菌设备”。由于整个杀菌过程在机器内进行,所以,在用该设备对车间消毒时,人可同时在车间内工作,不会对人体健康产生危害。

NICOLER食品动态杀菌设备是一种先进的杀菌机器,主要用于在有人工作的情况下,对食品生产车间、食品储存仓库、食品销售场所、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒,可有效延长双蛋白奶等食品的保质期。

 

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,为推动双蛋白奶产业快速发展,除了加强产品质量控制之外,还应在以下几方面采取有效措施——

一是细分市场,积极开发新产品,以适应不同消费者的需求。开发新产品可以从这样几方面进行:1.开发大中小不同规格的双蛋白奶产品。对于个人消费者而言,消费者一次不可能喝下大容量的双蛋白奶,特别是儿童的一次性饮用量就更小。而双蛋白奶富含营养物质,且水分含量很高,一旦打开瓶盖之后,必须尽快喝完,否则极易因微生物大量繁殖而腐败变质。人喝了这种腐败变质的双蛋白奶,会引起食物中毒事故,轻则头痛、呕吐、腹泻,重则死亡。为避免浪费和食物中毒事故,花生牛奶等双蛋白奶生产企业可开发净含量较小的双蛋白奶,如生产每瓶50毫升到150毫升的双蛋白奶产品。而对于从事体力劳动的人员如建筑工人、修路工人、搬运工等消费者,则可开发每瓶净含量在500-600毫升之间的双蛋白奶。对于需要宴请亲朋好友吃饭的人,可以开发每瓶净含量在1-2升之间的双蛋白奶。2.不同地区的人有不同的消费习惯,有的地区的人喜欢喝豆奶,另有的地方的人喜欢喝花生奶,还有些地方的人喜欢喝核桃奶或杏仁奶,食品饮料企业在开发双蛋白奶时,应该充分考虑这些因素,将这些植物源性食品材料与动物蛋白原料有机结合起来,开发出符合不同地区人群的双蛋白奶。

二要加大双蛋白奶的营销力度。前些年,双蛋白奶的概念在食品行业内曾经火了一阵子,但广大公众对这个概念并不是很熟悉。双蛋白奶生产企业应该采取积极的营销措施,以做大双蛋白奶的规模,措施包括:1.采用讲座、散发产品说明书、刊登软文等形式,向消费者介绍双蛋白奶的概念、所用配料、营养特点、使用要点等知识。2.积极参加影响力大的食品展览会,以提高双蛋白奶产品的知名度,同时开展招商活动。3.选择合适的营销渠道,将产品快速推向市场。同时,企业可在生活类报纸、电视台、户外广告牌、网站等媒介载体上,适当做一些广告,这也是快速扩大双蛋白奶影响力的一条直接的途径。因为双蛋白奶是一种快消品,也是一种激情购买的产品,许多消费者在购买快速消费品时,往往是看了广告而产生购买的冲动欲望,这是激情购买的一种表现形式。4.开展“买赠”、免费试饮等活动,以拉近双蛋白奶生产企业和消费者之间的距离。

三要加大执法力度。对双蛋白奶生产经营过程中的违法生产、非法添加、不正当竞争、虚假宣传等行为,食品质量监管部门应加大处罚力度,让违法者付出沉重的代价,以此来保障食品质量、规范双蛋白奶产业发展秩序。

 
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