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发展月饼产业必须破解四大难题

   日期:2019-08-21     作者:曹秋雷    评论:0    
核心提示:月饼是我国的一种传统食品,古已有之。中秋时节,秋高气爽,丹桂飘香,秋收丰硕,正是品茗赏月、走亲访友的好时节。在皎洁的月光
 月饼是我国的一种传统食品,古已有之。中秋时节,秋高气爽,丹桂飘香,秋收丰硕,正是品茗赏月、走亲访友的好时节。在皎洁的月光下,三五好友围聚桌边,泡一壶好茶,吃上甜美可口的月饼,畅叙友情,好不惬意!

由于月饼是中秋期间的一大主角食品,消费量很大,所以,很多食品厂或小作坊都纷纷生产月饼,这在客观上促进了月饼产业的发展:月饼的品种增多,月饼的生产厂家增多,月饼的保质期得到延长,月饼的品质不断提高。

但与此同时,月饼产业也存在不少问题,其中,四大问题亟待解决:生产成本上涨、同行恶性竞争、健康新品开发迟缓、产品质量问题频出。

 

长期关注烘焙食品产业的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,只有从多方面采取有效措施,才能推动我国月饼产业健康发展,这些措施包括:降低生产成本、开展有序竞争、加大新产品的开发力度、提高月饼质量。例如,采用先进的双核臭氧杀菌技术、积极开发低糖等健康型月饼新产品,可有效提高月饼的安全质量、扩大月饼的销售范围和销量,从而促进月饼产业的发展。

 

我国月饼产业存在的第一大问题是生产成本的上升。成本上升主要包括以下几方面:人工成本上升(工资、社保费);原辅料成本上升,农药、化肥、农业机械、运输、仓储的成本上升;仓储不当而造成的损耗。

改革开放初期,许多外资进入中国大陆,但这些外资的投资地区主要集中在广东、福建等东南沿海地区以及上海、北京等特殊地区,这些地区就是当时所说的发达地区。当时,外资在这些地区的投资主要集中在制造业,大量的食品厂、服装厂、鞋帽厂、袜子厂、玩具厂、办公文具厂、家具厂涌入上述地区,给这些地区带来了大量的就业机会,促进了这些地区经济的繁荣。

与此同时,全国其他大部分地区特别是中西部地区的工业化程度很低,第三产业更是落后,导致内地和东部地区的经济水平存在巨大的差距。当时,大量的中西部地区的人员纷纷涌入经济发达的东部地区打工,以获得较高的收入。外地人员到东部地区工作,获得的收入往往是在老家的几倍,当时,不管是普通的干体力活的流水线工人、建筑工,还是企业的管理人员、科研院所的研究人员,很多都是外地籍人员。大量外来人员的涌入,给发达地区增加了丰富的劳动力,也促进了当地餐饮、住宿、交通等服务业的发展。

我国在改革开放20年之后,全国的经济得到高速增长,广大的中西部地区也取得了快速发展的喜人业绩:居民收入普遍提高了,道路修宽了,房子盖漂亮了,教育设施得到很大改善。同时,随着中西部地区投资环境的改善以及优惠政策的出台实施,原来集中在东部发达地区的制造企业纷纷迁移到内地,有效促进了内地经济的发展。一些原先在东部沿海发达地区工作的人员在积累一定的资金之后,回到老家,开设一些投资不大、资金回收周期短、科技含量不高的工厂,如服装厂、鞋帽厂、食品厂等工厂。

内地大量工厂在投建、投产之后,对劳动力的需求量也迅速增加。同时,第三产业对劳动力的需求量也在增加。这就出现了一个问题:在全国范围内,劳动力的数量满足不了经济发展的需要,因为第二产业和第三产业在全国都呈快速发展的趋势,到处都需要不同层次、不同技能的工人。在这种情况下,就出现了“用工荒”。

用工荒问题的存在,导致劳动力使用成本上升,直接表现在两个方面:一是劳动力工资的上涨,二是社保费用的上涨。除去保健食品等一些特殊食品的利润较高之外,绝大多数食品的利润都较低,一般只有3%-5%。而且,绝大多数食品厂的规模都偏小,很多月饼加工厂其实就是小作坊。工人工资和社保费用的增加,对月饼等食品加工企业来说,是两笔比较大的成本。

月饼是以面粉、白砂糖、食用油等为主要原料,采用焙烤熟化技术加工而成的一类粮油食品,其主要的生产原料都是可食性农产品。近年来,大多数农产品的价格也不断上涨,上涨的主要原因有:1.农产品生产人员即农业工人的劳作费用不断上涨。2.农产品的生产资料的价格上涨,这些生产资料包括农药、化肥、捕虫器、地膜、大棚材料等。3.农业机械的价格上升。4.汽柴油价格的上涨,导致农业耕种、农产品采收等环节的成本上升。5.农产品储存成本上升。6.在储存过程中,由于储存技术落后或管理不善,导致不少农产品腐烂变质,也推高了农产品的售价。

同行之间的恶性竞争是我国月饼产业存在的第二大问题。月饼生产由于投资小、技术门槛低、利润较高,所以,生产者众多、产量大增。产量快速增加,虽然说市场需求量较大,但市场容量是相对固定的,不可能有很大的增长。而且,很多月饼企业的产品结构和风味雷同、缺乏特色。在这种情况下,月饼行业便出现了恶性竞争的问题:1.很多月生产企业为了抢夺有效的市场,采取恶意降价的销售措施。2.有的月饼企业甚至采用不正当手段,诋毁竞争对手,导致市场秩序混乱。3.一些月饼企业在降价压力的逼迫下,在生产中偷工减料,给月饼的风味质量、营养质量和安全质量都带来了隐患。4.有的月饼企业在营销的过程中夸大宣传,如将含糖月饼宣传为无糖月饼,欺骗消费者,导致有些糖尿病患者吃了这种虚假宣传的月饼之后,其病情加重。

科技创新乏力、健康新产品开发速度迟缓,是我国月饼产业存在的第三大问题。糖分含量高、油脂含量高是月饼的传统特色,导致月饼“重糖重油”特性的原因很多,但至少有以下两方面:1.古代食品防腐保鲜技术落后,在月饼配料中使用高含量的糖和油,有利于抑制霉菌、细菌等微生物的生长繁殖,可有效延长月饼的保存期。2.自古以来,我国就是一个资源匮乏、食物短缺的国家,很多人的温饱都没有解决,直到改革开放后,我国才基本解决温饱问题。在物资匮乏的年代,食糖和食油并不是每天都可以放开肚皮吃到的食物。在这种情况下,吃月饼是一种比较奢侈的享受。为了补偿平日食物短缺带来的痛苦,人们往往喜欢在节日期间吃一些好的食物,于是便在月饼中加入平时不大容易吃到的糖和油,以改善一下生活。

目前,我国已经成为世界经济大国,但国内各地区之间的经济发展并不平衡,贫富差距很大:有的人的财产很多,富可敌城;有的人连一日三餐都成问题,整天为吃饱穿暖而发愁。

尽管我国经济存在上述怪象,但高血糖、高血脂、高血压的“三高”人群在我国的数量很大。而且,患有“三高”症的人并不都是有钱的富人,不管是拥有巨额财富的人还是刚刚越过温饱线或是在温饱线上徘徊的穷人,都有一部分人患有这些疾病。不同经济条件的人都患有“三高”症,其中两个重要的原因是:一是很多人不懂营养健康知识,采用不科学的饮食方式,引发高血糖、高血脂、高血压等疾病。二是生活和工作压力加大。

对于三高人群来说,吃高油高糖的月饼,显然对身体健康不利。

改革开放以来,我国的食品科技水平得到了快速的提高,各种新技术、新工艺不断面世,但月饼的新产品开发方面还存在很多问题,针对月饼的“重糖重油”特性,应该可以开发出一些“低糖低油”的健康型月饼新产品,以满足“三高”人群的口福。但现实情况是,我国虽有一些“低糖低油”的月饼产品,但品种不够丰富、口味欠佳、保质期偏短。

产品质量问题频出是我国月饼产业存在的第四大问题。

月饼虽说是我国一个传统的成熟的产品,但由于生产企业众多、每个企业的生产技术、管理水平不同,导致月饼质量问题不断发生。这些问题主要包括以下几方面——

一是乱用食品添加剂。由于生产企业众多、市场竞争越来越激烈,月饼企业的生存压力也与日俱增。一些月饼生产企业为降低生产成本、改善产品口感,在生产过程中,超范围和超量使用防腐剂、香精等食品添加剂。乱用食品添加剂是一种违法行为,既是对法律威严的践踏,也对食品安全保障不力,危害了食品安全和消费者的权益。

二是油脂酸败。在月饼的生产过程中,食用油是一种必不可少的原料,有的月饼中还添加松子仁、核桃仁等果仁。在不利的条件下,食用油和果仁中的油脂会发生氧化反应。油脂氧化是引发油脂酸败的一个重要因素,油脂氧化包含许多复杂的化学反应,诱导因素有多种,如高温、光照、活性酶。现在,很多月饼生产企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严,食用油供应商为了达到用户要求,通过碱洗等手段来降低油脂的酸价,破坏了油脂中的天然抗氧化剂,导致油脂的抗氧化能力下降。酸价是衡量食品新鲜度的一个重要质量指标,酸价超标表明食品不新鲜,有腐败变质的迹象。

如果储存不当,核桃仁、松子仁、板栗仁等果仁容易腐败变质,发生油脂哈败现象。有些月饼生产企业贪图便宜,低价购进这些果仁,用来生产百果月饼。用这样的原料生产月饼,产品质量肯定严重不合格。

三是微生物超标、发霉变质。发霉变质是月饼等糕点食品容易发生的一个质量问题,特别是中小糕点企业生产的食品更容易发生这种问题。适合霉菌生长繁殖的相对湿度为70%~85%,温度为28~35℃。月饼的生产时间正处于高温季节,月饼皮和馅中的水分含量很高,且月饼中又含有丰富的糖、油、蛋白质等营养成分,如果在冷却和包装环节遭遇霉菌的二次污染,则月饼很容易发霉变质。

 

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,针对月饼产业存在的问题,月饼企业只有从多方面加以努力,才能有效推动产业的发展——

一是采取有效措施,降低月饼生产成本。工人工资和社保费这两项成本不可压缩,因为工人工资是按照市场规律来增减的,在目前劳动力短缺的情况下,在一定时期内,工人工资只会上涨、不会下降。而社保费的缴纳标准必须按照国家的法律法规及地方政府的规定执行,企业不得降低。

在月饼生产成本中,原辅料成本是一个可以调控的因素,降低原辅料成本的措施包括:1.寻求稳定的原辅料供应商,以合理的价格采购原辅料。2.在原辅料价格处于低位的时候,月饼生产企业大量购进原辅料,以节约采购资金。3.加强原辅料的储存管理,改善储存条件,减少原辅料的损耗。

二是规范行业竞争秩序。一方面,月饼企业应加强自律,在合理合法的前提下,开展营销工作,不要恶意低价倾销,应尊重对手、客观宣传、和谐营销。另一方面,工商等行政管理部门,应加大对月饼市场的监管力度,严厉打击夸大宣传、毁谤对手等不正当竞争行为,确保月饼市场健康有序发展。

三是积极开发健康产品。随着健康知识的普及,国民对食品的健康特性有了更多的要求。月饼企业应积极采用现代食品科技,开发出“低糖低油”的月饼,以满足“三高”人群等特定人群的需求。我国由于人口基数巨大,所以,三高人群的绝对值非常大,开发低糖低油食品,将具有十分广阔的发展空间。

四是改善月饼质量。微生物超标、发霉变质是月饼容易发生的问题,发生这类问题的原因很多。生产车间的卫生质量差,车间内的微生物对等待包装的月饼及月饼包装容器造成污染,是月饼安全质量不合格的一个重要原因。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,在生产过程中,采用双核臭氧杀菌技术,可有效预防微生物污染、提高月饼的安全质量。

臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全;同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

双核臭氧杀菌技术是在臭氧杀菌技术的基础上开发的一种杀菌方式,适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;更衣室消毒;月饼等食品生产车间的空气的灭菌净化;食品的加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。

国内已有食品消毒技术研发机构,采用双核臭氧杀菌技术,开发成功了“双核臭氧杀菌设备”,该设备具有这样一些特性:1.杀菌效果显著。2.性价比高,价格合理。3.稳定性好,月饼企业按规定使用该杀菌设备,两年内基本无故障。4.使用费用低廉。

在月饼等食品生产车间使用双核臭氧杀菌设备,可有效改善车间的卫生质量、预防月饼发霉变质问题的发生,从而延长月饼等食品的保质期。

 
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